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   Dulce de Calabaza

La Tía Yaya 
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Dulce de Calabaza

Querida @mig@:

Una vez más tengo el gusto de presentar una receta para usted, a pesar de que no he recibido cartas animándome a hacerlo. Esto lo atribuyo, naturalmente, a su timidez o a su mala ortografía. También es muy posible que Tavochú haya metido un virus en mi correo pues está ardido ya que Osvaldo, su conejo, prefiere ir al “Tejoncito Hidalguense” a probar mis delicias culinarias que comer sus apestosas recetas.

Sé que tengo admiradores por todas partes, entre ellos se encuentra Josefina Apolonia Zambrano, hermana de mi cuñada Cayetana, Pepapis, como le decimos de cariño, se percató que es muy difícil conseguir rectas de dulces y postres tradicionales adecuados para ocasiones especiales. Esto me lo dijo Cayetanita el domingo pasado, mientras yo trataba de evitar que sus mons… digo, sus hijitos adorados, Maximino y Pascual, tiraran por la ventana del segundo piso a mi perrito Sufrelhambre para ver si caía de pie como los gatos.

Me encontraba pues pateando con la pierna derecha a Pascual quien me la mordía con gran encono y como si no se hubiera tragado 3 pedazos de pastel; simultáneamente estaba ahorcando a Maximino con la mano izquierda, mientras con la derecha trataba de sujetar a Sufrelhambre de una pata, pues Maximino ya lo había arrojado al vacío. En eso Cayetana, sentada en el mejor sillón de la sala (pues es la nuera favorita de don Adonay, mi padre) me gritó: “¡Oye, gorda! Que dice mi hermana Pepapis que ya ni la chiflas, que publiques en Q-bo una receta de dulces tradicionales, que ni que fueras europea”.

Una vez que hube rescatado a Sufrelhambre y que mi padre me diera una soberbia bofetada para recordarme que con violencia no se arregla nada, opté por curarme las mordidas de Pascual y luego revisé las recetas publicadas. Efectivamente, ninguna es de dulces típicos ni nada parecido así que, aprovechando que viene el día de muertos, les tengo aquí mi exclusivísima y hasta ahora insuperable receta de Dulce de Calabaza dedicada a Pepapis Zambrano.

Ingredientes:

1 calabaza DE CASTILLA pequeña lo más pequeña que pueda, a menos que piense invitar a mucha gente a comer, cosa nada recomendable porque se tarda mucho en cocer. Por otro lado tiene que ser calabaza de CASTILLA, no vaya a comprar una de esas horribles calabazas gringas anaranjadas porque no tienen buen sabor. Tampoco compre de esas calabazas pequeñitas como para una persona que no saben a nada y casi no tienen carne. Ahora bien, cuando digo pequeña me refiero a una calabaza un poco más grande que un melón, más chica que una sandía ¿de acuerdo?.

3 pilones de piloncillo del que venden en el super, mientras sea más oscuro mejor. Si usted no sabe lo que es el piloncillo o en el país que se encuentra no lo hay, puede usar melaza. Si sólo tiene azúcar, desista de hacer este dulce.

1 cucharada de semillas de anís

1 ramita de canela

Agua, la necesaria

1 Olla bastante grande de esas que usaban las abuelas, si es de barro mejor.

Procedimiento:

Llene la olla con agua y póngala a hervir. Lave los pilones de piloncillo… ¡SIN JABÓN, NO SEA BRUTA! Cambiaré la instrucción: ENJUAGUE los pilones de piloncillo y échelos en el agua. Si usted está trabajando con melaza ¡NI SE LE OCURRA LAVARLA, MUCHO MENOS ENJUAGARLA! Si el agua se tira es que puso demasiada en la olla, vuelva a encender la estufa y agregue al agua la ramita de canela y la cucharada de semillas de anís. Deberá moverlo de vez en cuando para que el piloncillo se deshaga.

Mientras se prepara el caramelo, lave la calabaza (esta vez sí hágalo con jabón, hasta con cepillo si quiere) y pártala. El modo más sencillo de comenzar a partir la calabaza es ponerla en una bolsa de plástico y dejarla caer desde una buena altura al piso de la cocina. Yo padecía mucho cuando mi madre, doña Benigna, me encargaba partir la calabaza y yo quería hacerlo con toda decencia utilizando un cuchillito. Afortunadamente, mi tío Nacho (a quien mando un caluroso saludo por medio de mi prima Flavia, quien es asidua lectora de MÍ sección), me dio este práctico consejo para poder partirle la calabaza a mi madre. No funciona tirarla a la cabeza del marido, yo lo intenté con mi ex y sólo logré descalabrarlo (el tener al marido en la cocina me hacía perder demasiado tiempo, porque este tipo de situaciones me obligaban a curarlo o a hablar al servicio de emergencia... además la sangre no le da buen sabor a los guisos, esta fue una de las causas de nuestro divorcio. ¡Realmente hay hombres desconsiderados!). En fin, puede tratar de partir la calabaza como a una sandía pero se va a tardar mucho, va a hacer corajes y se va a lastimar sus manos, créame. Si usted pretende hacerle ojitos y boquita a su calabacita como lo hacen los gringos para el Haloween, en primer lugar es usted un malinchista, en segundo lugar no sea cursi y en tercer lugar ¡mejor no haga esta receta! — si usted gusta, puede hacer la receta de flan de calabaza del Chef Tako, el único inconveniente es que está en inglés. Para esta receta se necesita la calabaza con todo y cáscara, tampoco se ponga a quitarle las pepitas porque le quitará la mitad del encanto.

Una vez partida la calabaza en pedazos razonables, es decir, que sean del tamaño de una rebanada de pastel más o menos, hay que picarlos con un tenedor ¡pero no del lado de la cáscara!, esto es para que el dulce penetre a toda la pulpa y no quede insípida por dentro. Meta pues los pedazos de calabaza en el caramelo que ya debe estar bastante reducido y déjelos cocer varias horas — unas 3 por lo menos, si lo hace a fuego lento será mejor el resultado. Puede dejar el dulce cocinando mientras hace otras cosas y de vez en cuando déle sus vueltas, no lo ponga de pretexto para no hacer nada, ¡no sea fodonga!. Sabrá que está lista cuando pruebe una de las pepitas y ya esté cocida. Quítela del fuego y espere a que se enfríe. Se puede comer tibia.

Como puede usted ver, querida amiga, no se trata de un dulce demasiado complicado. No obstante, se lleva mucho tiempo de preparación, así que calcule bien sus horarios, mientras más cantidad haga naturalmente tardará más.

Cultura culinaria.

La calabaza, amiguita linda, es una planta trepadora (como algunas mujeres) de origen americano de un género de la familia de las Cucurbitáceas y los frutos comestibles que producen se consumen como verdura y preparados en dulce o en forma de bebidas. La calabaza produce un fruto grande, de hasta 30 kilos de peso, que se recoge en otoño cuando está ya maduro y con la cáscara dura y bien formada. Se conocen numerosas variedades, que rinden frutos de formas y tamaños muy variados.

Por otra parte, el piloncillo es el resultado de vaciar el triturado de la caña de azúcar en moldes con forma de cono completo o truncado. El pan de azúcar resultante recibe nombres como piloncillo, chancaca, panela y chincate, según el país donde estén ustedes. En algunas regiones de México también se le conoce como panocha. La melaza, en cambio, es un líquido viscoso de color castaño oscuro que se obtiene como producto secundario en la fabricación del azúcar, en especial del azúcar de caña. Las melazas son la parte no cristalizable del azúcar. La melaza negra es el producto de melazas refinadas de azúcar de remolacha o caña.

La tradición en México sobre este dulce es muy ambigua. Hay quien le llama “calabaza en tacha”; sin embargo otros sostienen que la calabaza en tacha se hace al horno y con mantequilla, por eso prefiero llamarle dulce de calabaza. Mi abuela doña Diódora casi me mata cuando le dije que primero hacía el dulce y luego le ponía la calabaza, me dijo que así no se hacía, que debía ponerse al fuego todo junto, que la receta no lleva anís y que era yo una fodonga (no me explico por qué, pues es más complicado de la manera que yo lo hago). No obstante, este dulce es de las pocas cosas que puedo decir que me sale mejor incluso que a mi rudísima abuela (pues fue de las pioneras del pancracio en México en sus años mozos, conocida como “El terror de Cacalomacán” y mi musa inspiradora para la lucha libre). Es tan buena mi receta que mi hermana Evodia, la monja, incurre en pecado de gula cada vez que hago este dulce y mi madre, doña Benigna, tiene la buena voluntad de comprarme piloncillo y una calabaza cada que tiene oportunidad “por si quiero hacer dulce”.

La manera de comerlo también difiere de una familia a otra: puede comerse como postre, a media tarde e incluso como merienda (Doña Benigna llega a tomarlo hasta como desayuno), acompañado con una buena taza de café de olla (o café fuerte y sin azúcar para nuestro cafeterísimo editor —¿por qué estará tan bueno?). La madre Enriqueta, heroica monja del convento que pretendió enseñarme canto y que perdió casi la totalidad de su capacidad auditiva en el intento, acostumbraba tomar este dulce bañándolo con leche. Todavía le llevo su ración de dulce de calabaza todos los años a manera de disculpa.

Así pues, amiguita preciosa, mi receta es prácticamente una garantía. Espero que Pepapis Zambrano esté conforme con la receta y con la cariñosa dedicatoria para ella.

Dulces bocados les desea LA TÍA YAYA

 

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